Kökschef Magnus Nilsson om årets julbord: Tradition och nytänkande i perfekt balans
För många är ett klassiskt julbord en självklar del av julfirandet. På Ulriksdals Värdshus har julbordet blivit en älskad tradition, där både lokala råvaror och klassiska recept står i centrum. Här berättar Magnus Nilsson, kökschef på värdshuset, om hur planeringen går till, vilka rätter han är mest stolt över, och hur vi lyckas kombinera hållbarhet med både tradition och moderna influenser.
Hur börjar ni planeringen av julbordet på Ulriksdals Värdshus?
Direkt efter att julbordet avslutats i december gör vi en sammanställning av vad som fungerat bra och vad som kan förbättras, inklusive eventuella ändringar av rätter. Nästa års julbord börjar i princip planeras redan då.
I mars eller april går vi igenom menyn igen. Man får alltid nya idéer när man fått lite distans till julen. Årets meny börjar ta form redan i slutet av april. Under maj till augusti tar vi lite paus i julbordsplaneringen för att fokusera på bröllopssäsongen. Men i september börjar vi kontakta våra leverantörer för att säkra upp vissa råvaror, eftersom det rör sig om stora volymer. Den 1 oktober startar vi produktionen av julmat, som köttbullar, julsenap, mandelmusslor, pepparkakor och så vidare.
Balansen är viktig. Även om vi framför allt marknadsför ett traditionellt julbord, har vi lagt till flera gröna rätter. Vi har dessutom använt laktosfria mejeriprodukter i flera år för att möta de ökande behoven hos allergiker. Framför allt arbetar vi med säsongsbetonade råvaror och gärna från vår egen odling på Ulriksdal.
Kan du berätta lite om vilka traditionella julrätter som alltid finns med på julbordet och varför de är viktiga?
De flesta rätter på vårt julbord är traditionella. De är viktiga eftersom de för vidare ett arv inom matkonsten och berättar en historia om hur vi förr i tiden åt, tillagade och bevarade de råvaror vi hade tillgång till. Tillagningsmetoder som gravning, rökning, saltning och inläggningar var kreativa sätt att bevara maten innan vi hade dagens förpacknings- och förvaringsmöjligheter.
Vissa recept har förfinats genom åren för att passa dagens smaker och trender. Till exempel röker vi inte kött och fisk lika hårt längre, gravningslagen är lite mildare, och vi har minskat på tillsatt fett där det är möjligt utan att kompromissa med kvaliteten.
Hur arbetar ni med hållbarhet i köket, särskilt under en så hektisk period som julbordsförberedelserna?
Vi arbetar så mycket som möjligt med svenska råvaror. Varje år bokför vi noggrant vilka volymer som gått åt, så att vi vet hur mycket vi behöver inför nästa år. Under de sista två veckorna drar vi ner produktionen och inköpen kraftigt för att ”tömma” kylar och skafferi.
Under själva serveringen använder vi mindre fat och skålar. Dels ser det aptitligare ut, dels håller sig maten fräschare när vi ofta fyller på och låter faten tömmas vid varje sittning. På så vis undviker vi att få tillbaka en massa mat till köket.
Finns det några rätter eller inslag på årets julbord som du är särskilt stolt över?
Jag är särskilt stolt över våra köttbullar, där vi finslipat receptet ordentligt genom åren. Vi har även en ny vegetarisk rätt med rostade palsternackor, citron och brynt smör. Det är en enkel men otroligt god rätt!
Vi hörs väl?
Om du vill hålla dig uppdaterad på vad som händer på Ulriksdals Värdshus så kan du prenumerera på vårt nyhetsbrev. Få erbjudanden, inbjudningar och ta del av våra nyheter först av alla. När du prenumererar på vårt nyhetsbrev godkänner du vår integritetspolicy.